Legumele şi fructele proaspete, fiind constituite din celule vii, suferă în timpul depozitării, chiar în lipsa microorganismelor unele procese metabolice, care duc la modificări ale compoziţiei (pierderi de zaharuri, acumulări de alcool etc.) . Aceste procese biochimice pot culmina prin dezagregarea ţesutului celular .
Enzimele sunt substanţele complexe, cu molecule foarte mari care se formează în organismul viu şi stau la baza funcţiunilor sale vitale .
În celula vegetală sunt prezente reacţii de oxidoreducere în urma cărora,simultan cu oxidarea unor substanţe are loc reducerea altor substanţe .
În celulele vii, procesele de oxidare sunt rezultatul unui proces complex catalizator de diferite sisteme enzimatice .
Modificările de culoare de natură biochimică, sunt provocate de acţiunea catalitică a enzimelor oxidative, asupra substanţelor ce conţin grupări fenolice în moleculă, oxidându-le şi transformându-le în compuşi de culoare         brună-neagră, de tipul chinonelor şi melaninelor, participând la înbrunarea feliilor de ceapă, de mere sau cartofi, expuse la aer .
Din numărul mare de enzime cunoscute până în prezent, puţine prezintă importanţă la prelucrarea legumelor şi fructelor prin deshidratare . În această grupă trebuie menţionate în primul rând oxidazele .
Procesele de oxidare pot avea loc prin activarea hidrogenului molecular, sub acţiunea oxidazelor sau prin activarea hidrogenului din molecule sub acţiunea dehidrazelor . Dehidrazele aerobe, pentru care ca acceptor de hidrogen poate servi numai oxigenul din aer, se numesc oxidaze .
Dintre oxidaze trebuie considerată înainte de toate monofenol-oxidaza, care oxidează monofenolii . Dintre monofenoloxidaze cea mai cunoscută este tirozinaza, care acţionează asupra tirozinei (ca substrat oxidat) formând compuşi de culoare închisă numiţi melanine .
Melaninele, care se formează ca urmare a proceselor de oxidare a tirozinei sunt de culare brun-închisă, participând la înbrunarea rapidă a feliilor de cartofi şi mere expuse la aer .
Polifenoloxidaza oxidează polifenolii şi substanţele tanante . Prin acţiunea ei se explică înnegrirea suprafeţei mărului tăiat, a bulbului de cartofi precum şi înnegrirea fructelor şi legumelor în timpul prelucrării . Toate speciile de fructe conţin o maturitate, o polifenoloxidază cu excepţia  căpşunilor . Fructele cu seminţe (mere, pere) şi sâmburi (caise, prune) au un conţinut ridicat de polifenoloxidază . În legume polifenoloxidaza este mai puţin răspândită . Din 25 soiuri de legume numai şapte au un conţinut de polifenoloxidază, în special spanacul şi morcovii . La majoritatea fructelor şi legumelor, polifenoloxidaza se găseşte în stare legată . Prin distrugerea ţesuturilor absorbţia oxigenului creşte de 10-30 ori şi polifenoloxidaza îşi intensifică activitatea .
Procesul de formare a substanţelor de culoare închisă, înbrunarea enzimatică sub acţiunea polifenoloxidazelor, trebuie privit cu un proces de oxidoreducere . În prima etapă are loc formarea chinonelor . În continuare chinonele sunt reduse de către substanţele cu acţiune reducătoare existente în celulele vegetale, ca de exemplu acidul ascorbic .
În fructele şi legumele cu ţesuturile întregi (nestrivite) în care există un ciclu închis al proceselor menţionate, nu se constată acumularea chinonelor . Prin distrugerea ţesutului şi pătrunderea aerului are loc dereglarea ciclului şi schimbarea potenţialului de oxidoreducere . Ca urmare se produce oxidarea fenolilor cu producerea de chinone care se acumulează cu formarea ulterioară de produşi de culoare închisă, scăderea acidului ascorbic până la zero şi creşterea potenţialului de oxidoreducere .
Peroxidazele sunt de asemenea foarte răspândite în regimul vegetal însoţind de cele mai multe ori fenoloxidazele . Ele realizează oxidarea unui număr de substanţe organice şi anorganice, folosind apa oxigenată ca acceptor de hidrogen . Din punct de vedere chimic peroxidazele sunt hemin-proteine în molecula cărora se găseşte fier şi patru cicluri pirolice legate între ele prin grupări metenice .
După Paladin, fenoloxidazele au acţiuni cuplate cu polifenoloxidazele, continuând procesul acestora de oxidare . Ca se fenoloxidazele, peroxidazele duc la alterarea merelor felii . Ele joacă un rol important în schimbarea gustului şi culorii, atât prin efectul direct de oxidare a substratului, cât şi indirect prin oxidarea acidului ascorbic şi dereglarea potenţialului de oxido-reducere . Se consideră că apariţia gustului neplăcut şi degradarea culorii produselor congelate este provocată de peroxidază .
Catalaza catalizează descompunerea apei oxigenate în apă şi oxigen, cu formarea de oxigen, care participă apoi la reacţiile de oxidare a compuşilor fenolici .
Acţiunea defavorabilă a acestor enzime se manifestă prin modificarea culorii (îmbrunarea) ţesuturilor vegetale imediat după operaţiile de curăţire şi devizare .
Din aceste motive se impune luarea măsurilor necesare, fie pentru inactivarea acestor enzime, fie prin inhibarea activităţii lor .
Peroxidazele sunt mai stabile, iar inactivarea lor cere mai mult timp .
Fenolazele sunt stabilite la temperaturi mai joase . La 85 grade – 95 grade C  toate fenolazele se inactivează în scurt timp, uneori fiind nevoie de 5 minute pentru inactivare .
Când se foloseşte blanşarea pentru inactivarea acestor enzime în cazul prelucrării fructelor este nevoie să se caute să se obţină o totală inactivare fără a deprecia gustul şi structura produselor finite .

Inactivarea enzimelor pe cale termică

Pentru conducerea corectă a procesului de deshidratare al legumelor şi fructelor, este foarte important să se cunoască însuşirile enzimelor oxidative în vederea înlăturării efectelor negative generate de acestea .
Toate enzimele sunt foarte sensibile la acţiunea căldurii putând fi inactivate, în general, la temperatura de fierbere a apei . Inactivarea enzimelor prin căldură este probabil o consecinţă a denaturării proteice . La legume, inactivarea enzimelor se realizează prin opărire . De altfel, principalul scop al operaţiei de opărire din procesul tehnologic al fabricării conservelor de legume este inactivarea enzimelor . Totodată la opărire au loc o serie de alte procese şi fenomene, ce pot fi favorabile sau defavorabile calităţii producţiei şi a căror intensitate variază în funcţie de condiţiile opăririi . Efectele defavorabile opăririi sunt : pierderi de extract solubil şi de vitamine  hidrosolubile, înmuierea excesivă a ţesuturilor favorizează fenomenul de amidonare la mazăre, desfacerea pe linia de sudură a păstăilor de fasole etc. De obicei temperatura şi timpul de opărire sunt limitate la strictul necesar inactivării enzimelor .
Dintre enzimele oxidative, peroxidaza prezintă cea mai ridicată rezistenţă, fapt pentru care regimul de opărire este stabilit în funcţie de rezistenţa acestei enzime la termoinactivare .
Din acelaşi considerent şi controlul opăririi se face prin proba peroxidazei .
Rezistenţa peroxidazei la acţiunea căldurii nu este aceeaşi la toate legumele, fiind în general mai ridicată la legumele ce au un pH mai mare, exemplu la mazăre, din care cauză la aceste legume regimul termic care trebuie aplicat la opărire este mai accentuat .
Temperatura de opărire a legumelor neacide cu un pH mai mare de 4,5 variază în general în jurul lui 80-90oC  în timp ce la legumele acide cu un pH mai mic de 4,5 sunt suficiente din punct de vedere al inactivării enzimelor şi temperaturi de 70-75oC . În aceste condiţii inactivarea enzimelor din legume poate fi asigurată în 3-8 minute, având în vedere şi timpul necesar pentru încălzirea legumelor la temperatura de opărire .
Produsul devine flexibil la pipăit, pieliţa devine moale, fără plesnituri sau rupturi, iar proba peroxidazei este negativă . La supraopărire textura este moale, boabele de mazăre spre exemplu se strivesc uşor la apăsare între degete, iar pieliţa se înroşeşte şi se rupe la atingere .
Timpul de opărire este dat de timpul minim necesar inactivării tuturor enzimelor . Practic inactivarea enzimelor depinde de timp (durată), temperatură şi pH .
Rezultă că este absolut necesar ca înainte de a conserva legumele, plantele şi fructele prin deshidratare să se aplice o inactivare a enzimelor prin tratament termic . În caz contrar la depozitarea lor se pot ivi în mod lent, anumite fenomene nedorite ca alterarea aromei şi culorii, pierderi de vitamine etc.
Reactivarea enzimelor inactivate termic, se datoreşte în primul rând unui tratament termic insuficient (grad de inactivare necorespunzător) şi unei temperaturi optime de regenerare de 20 grade-30 grade Celsius . În aceste condiţii la depozitarea legumelor sau fructelor deshidratate se formează din nou complexul activ de oxidare .