| Tehnologii de deshidratare | |
|
EXEMPLU: DESHIDRATAREA MAZAREI
Pentru a obtine un produs de calitate superioara materia prima trebuie sa fie din soiurile de mazare cu bobul incretit sau neted, cu continut ridicat de zahar, sarace in amidon cu boabele de aceeasi marime, in medie cu un diametru de 8-9 mm. Mazarea destinata acestui scop trebuie sa fie recoltata inainte de a ajunge la maturitate industriala pentru a evita ca bobul sa devina tare si fainos in timpul deshidratarii. Pastaile trebuie sa fie de culoare verde tipice soiului, intregi, sanatoase, turgescente, cu boabele bine formate, proaspete, neatacate de insecte si de alte boli, cu minimum 4 sau 5 boabe la soiurile timpurii, fara vatamaturi, fara pete, fara semne de alterare microbiologica, fara a se divide, in doua jumatati cand sunt stranse intre degete, nefainoase, fara sa fie complet dezvoltate. Sunt indicate urmatoarele soiuri: Timpurii: Gloire de Quimper cu boabele ce se grupeaza in cea mai mare parte la categoria cu diametrul de 7,5-8,5 mm si 7-7,5 mm. Raportul dintre boable verzi si teci este de 52% boabe si 48% teci. Expres, cu pastai drepte, usor arcuita in pastai se gasesc 7-8 boabe mici sferice, majoritatea boabelor cu diametrul de 7-7,5 mm si 7,5-8,5 mm. Raportul dintre boabe crude si pastai este de 43-51 %. Semitimpurii: Fina verde cu pastaia dreapta, usor arcuita de culoare verde-deschisa, cu boabe mici rotunde, extrafine si fine (85%), boabele crude au diametrul de 6-8,5 mm si numai 15% diametrul de 9,5 mm. Raportul dintre boabe si teci este de 48% boabe si 52 % teci. Contiunutul in substanta uscata al boabelor verzi este de de 14%. Conserva Koningen cu pastaia usor arcuita cu 5-7 boabe mici, gustoase, indicate pentru conservare si deshidratare. Boabele verzi sunt fine, dulci, 95% din productia totala de boabe grupandu-se la diametrul de 6-9,5 mm. Raportul dintre boabe si pastai este de 40-50%. Pastaile de mazare culese in faza corespunzatoare de maturitate se treiera cu ajutorul batozelor speciale. Boabele se calibreaza dupa marime cu ajutorul trioarelor si se spala bine. Mazarea spalata se opareste cu apa clocotita la temperatura de 97 – 98 ºC timp de 3-6 minute. Prelungirea blansarii poate cauza plesnirea pielitei bobului de mazare si de aceea aceasta faza din procesul tehnologic trebuie executata cu multa grija. Se recomanda la oparire apa slab alcanizata cu 1% bicarbonat de sodiu, in care caz pH-ul mazarii dupa oparire este de 6,9-7. Alcanizarea apei de oparire este necesara pentru mentinerea culorii, deoarece degradarea clorofilei in feofitina sub actiunea caldurii se produce cu atat mai intens cu cat pH-ul produsului este mai scazut. Dupa oparire boabele se racesc imediat in apa pana ajung la o temperatura de cca 30 ºC. Se aseaza pe navete intr-un strat de 1-2 cm grosime. Pe aceeasi naveta si carucior se aseaz numai boabele de aceeasi marime, cate 6-8 kg gratar. Deshidratarea in camera se face la temperatura de 55 – 60ºC (termometrul uscat)si 40 ºC (termometrul umed) cu 6 carucioare. Durata deshidratarii este de 4-5 ore. Continutul final de apa este 5-6%. Conditii de calitate : Mazarea verde deshidratata trebuie sa aiba un aspect de culoare verde-inchis, marime si culoare uniforme, cu suprafata incretita, gust dulceag si miros placut de leguma deshidratata. Umiditate de 5-6%. Nu se admit boabe de alta culoare (galbene, negre, arse, etc.) si nici corpuri straine, sa indeplineasca conditiile de calitate impuse de normele europene. EXEMPLU: DESHIDRATAREA MERELOR Merele sunt deshidratate în general în anii cu recolte mai mari, când nu pot fi valorificate în stare proaspătă. Recoltarea merelor se face manual pentru a se evita zdrobirea pulpei prin lovire, deoarece în aceste porţiuni apar pete brune. Cerinţele calitative internaţionale au pus în primul rând nu numai soiul, ci gradul de maturitate, fermitatea structuro-texturală, culoarea pulpei şi în special a pieliţei, starea sanitară, iar aroma nu face obiectul atenţiei ca la celalalte fructe şi în special ca la legume (ceapă, usturoi, hrean).
În legatură cu calitatea şi lărgirea zonei de folosire a produsului finit, schema tehnologică a suferit importante modificări, prin aceea că, s-au impus anumite norme la mărimea şi forma bucăţilor; dintre operaţiile prevăzute în schema tehnologică atenţia trebuie îndreptată, în primul rând asupra recepţiei calitative şi cantitative, păstrării şi îndepărtării casei seminale, tăierii în bucăţi (rondele, felii) şi la evitarea oxidării fructelor tăiate. Din cercetările făcute până acum cu privire la proprietăţile fizice, chimice, tehnologice şi comportarea la deshidratare, cele mai bune soiuri sunt: Boiken, Ionathan, Reinette de Bauman, Creţeşti, Sovari, Bellefur, Parmen, Wagner, precum şi altele care au gust acru spre dulce-acrişor. Pentru deshidratare se aleg fructele ajunse la maturitatea de recoltare, fără a depăşi pe cea de consum, sănătoase, fără crăpături, pete, cu structura fermă; de preferinţă netedă pentru a reduce la minimum pierderile care rezultă din curăţirea cojii, îndepărtarea casei seminţelor, etc.pieliţa şi pulpa pot fi de cluoare galben-verzuie. După eliminarea celor necorespunzătoare pentru deshidratare, merele se spală, pentru îndepărtarea particulelor de pământ, a nisipului sau a altor impurităţi şi mai ales pentru îndepărtarea rezidurilor de substanţe fitosanitare folosite la stropirea pomilor, folosind apă acidulată (1-2% HCl) sau apă potabilă, la temperatura 25-30°C şi apoi se clătesc cu apă potabilă, la temperatura mediului înconjurător. CALIBRAREA După spălare merele sunt sortate pe mărimi, îndepartându-se în acelaşi timp cele de culoare roşie de cele de culoare galben-verzuie; depelarea şi îndepărtarea casei seminţelor se execută deodată manual sau mecanic sau separat în cazul în care depalarea se face chimic. DEPELAREA CHIMICĂ Pentru ca merele deshidratate să poată fi competitive pe piaţa externă, trebuie să fie curăţate de coajă şi fără casa seminală. Depelarea chimică este economică din cauza forţei de muncă reduse, dar prezintă unele dezavantaje ca: procent mare de NaOH, precum şi poluarea apei reziduale. Pentru depelerea mecanică se vor face încercari preliminare, în vederea stabilirii concentraţiei şi temperaturii soluţiei de NaOH, precum şi a duratei tratamentului. Neutralizarea, prin spălarea cu apă rece şi cu o soluţie acidă (acid citric, acetic şi clorhidric) se face în aşa fel încât proba cu fenoftaleină să fie negativă. Pentru prevenirea modificării de culoare înainte de deshidratare, după ce fructele au fost depelate şi tăiate în bucăţi, se aplică sulfitarea lichidă cu H2 SO3 sau cu soluţie de sulfit sau bisulfit de sodiu 1-2%. Acest tratament lichid se aplică pe merele depelate, întregi, în care caz durata contactului cu soluţiile respective este de 45-90 minute, iar după tăiere se ţin in contact cu soluţia de SO2 gazos timp de 35-40 min. Imersia fructelor feliate într-o soluţie de1-3% metabisulfit previne brunificarea produsului finit în timpul păstrării. Dacă feliile de mere se imersează timp de 2-3 minute într-o soluţie de 3-4% SO2, nu mai este nevoie de sulfitarea gazoasă, cu condiţia ca prin imersare toate feliile să stea în soluţie. DESHIDRATAREA Temperatura optimă a aerului ca agent de uscare, la începutul uscării, este cuprinsă între 65-72 ºC iar umiditatea aerului este cuprinsă între 24-26%. În partea finală a regimului de uscare, după eliminarea apei libere, temperatura aerului ca agent de uscare se reduce la 55-60 ºC iar umiditatea aerului rămâne în limitele unei umidităţi relaticve de 20-22%. Durata ciclului de uscare funcţie de gradul de mărunţire a produsului este cuprinsă între 6,6 şi 8,4 ore/şarjă. Calitatea merelor deshidratate este mult superioară din punct de vedere al culorii altor regimuri, iar cu acest regim de uscare coeficientul de rehidratare este cu 13% mai mare.
|
